豆乳を縦約５ｍ、横約１ｍ、深さ約１５cmの湯葉鍋に流します。

湯葉鍋の下からボイラーから送られてきた高温の蒸気で豆乳が加熱され大豆のタンパク質が固まり膜になります。この膜が湯葉です。

牛乳を温めると膜が張るのと同じ現象です。

あとは、膜の張り具合、薄い、分厚いを、見極めながらステンレス製の棒で引き上げます。

豆乳を、湯葉鍋に流してからは、ただただ、この作業の繰り返しです。

汲み上げ湯葉と、引き上げ湯葉は、どう違うの？とよくお客様に聞かれます。

引き上げ湯葉は、先ほど説明しましたように、加熱した豆乳に膜がある程度しっかり張った状態ですが、汲み上げ湯葉は、膜が張るか張らない時、薄い薄い状態で、お箸でとってしまいます。

お箸で集めたものを一つの固まり状にしたものが、私どもの汲み上げ湯葉です。

材料の大豆選びから、色んな部分で他店との差別化を意識して、湯葉を作っていますが、私どもの汲み上げ湯葉が、その最たる湯葉だとおもいます。

従来の汲み上げ湯葉は、ドローっとしておりますが、なんでも硬めが好きな私どもの汲み上げ湯葉はドローっとはしておらず、お豆腐のような固まりです。